Les équipements de panure servent à produire la couche de panure à la surface des aliments frits. Leur objectif principal est de rendre les aliments frits croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, tout en réduisant la perte d'humidité de la matière première. Avec l'amélioration du niveau de vie, la demande de certains aliments frits, tels que les steaks de viande, les steaks de poisson, les filets de poulet et les gâteaux à la citrouille, augmente également, tout comme la demande de panure. Cette croissance a favorisé l'apparition des équipements de panure, qui ont également permis de résoudre le problème de la forte demande et de l'offre excessive. Aujourd'hui, la panure produite par ces équipements n'est plus seulement utilisée comme panure, mais aussi comme accessoire culinaire. Son champ d'application s'élargit donc de jour en jour.
L'équipement de panification est un équipement spécialisé pour la production de chapelure. Il utilise des lames rotatives à grande vitesse et des rouleaux dentés pour prédécouper et écraser le pain. La chapelure présente une granulométrie uniforme, une faible perte de pain, une structure simple et un fonctionnement sûr et pratique. Il est adapté au mélange de farine pour la panification. L'utilisation de cette machine pour pétrir les nouilles permet une teneur élevée en gluten, un mélange homogène et un rendement élevé. L'équipement complet comprend des armoires à électrodes, des chariots à électrodes, des cuves à électrodes, des pulvérisateurs, des façonneuses, des tamiseuses à farine, des élévateurs, des coupe-pain, des pétrins à pâte et des convoyeurs à bande. La farine panifiable est de structure simple, pratique et sûre.
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Selon la classification des chapelures, les équipements de panification se divisent en trois catégories : les panures européennes, les panures japonaises et les panures soufflées. Les panures européennes et japonaises sont des panures fermentées, dont l'arôme rappelle celui des aliments fermentés. Elles se colorent bien à la friture et ne se détachent pas facilement. Le temps de coloration peut être ajusté en fonction des matières premières alimentaires. Les panures soufflées ne sont pas à proprement parler des panures, mais leur forme est similaire, leur couleur est différente et elles se détachent facilement à la friture. Cependant, grâce à leur procédé de fabrication simple et à leur coût relativement faible, elles sont également largement utilisées sur le marché.
La chapelure produite par les machines à chapelure européennes est principalement granuleuse, avec un goût dur et croustillant, une texture moelleuse et un aspect irrégulier. La chapelure produite par les machines à chapelure japonaises ressemble à des aiguilles et a un goût léger. Les machines à chapelure japonaises se divisent en machines à électrodes et en machines à paner, selon leurs méthodes de traitement. La panerie est un procédé de production traditionnel, mais la réaction de Maillard pendant la cuisson donne à la croûte du pain une couleur brune. La chapelure japonaise génère beaucoup de déchets et coûte cher. Actuellement, le procédé relativement complet de production de chapelure japonaise est la cuisson par électrodes, qui se caractérise par une croûte sans brunissement, un rendement élevé, une faible consommation d'énergie et un rendement élevé.
Date de publication : 08/03/2023