Les machines à chapeler servent à produire une couche de panure sur les aliments frits. Leur principal objectif est de rendre les aliments frits croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, tout en limitant la perte d'humidité des ingrédients. Avec l'amélioration du niveau de vie, la demande pour certains aliments frits, comme les steaks de viande, les filets de poisson, les nuggets de poulet et les gâteaux à la citrouille, est en hausse, tout comme la demande en chapelure. Cette augmentation de la demande a favorisé l'apparition des machines à chapeler, qui ont permis de résoudre le problème de la surproduction. Aujourd'hui, la chapelure produite par ces machines est utilisée non seulement comme panure, mais aussi comme ingrédient alimentaire. Son champ d'application s'étend donc de jour en jour.
La machine à chapelure est un équipement spécialisé pour la production de chapelure. Elle utilise des lames rotatives à grande vitesse et des rouleaux dentés pour prédécouper et broyer le pain. La chapelure obtenue présente une granulométrie uniforme, une faible perte de pain, une structure simple, un fonctionnement sûr et pratique. Cette machine est adaptée au mélange de farine pour la fabrication du pain. Son utilisation pour le pétrissage des pâtes permet d'obtenir une pâte riche en gluten, un mélange homogène et un rendement élevé. Un ensemble complet de machine à chapelure comprend des armoires à électrodes, des chariots à électrodes, des cuves à électrodes, des broyeurs, des façonneuses, des tamiseuses à farine, des élévateurs, des coupe-pain, des pétrins et des convoyeurs, etc. La chapelure obtenue est simple, pratique et sûre à utiliser.
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Selon la classification des chapelures, les équipements de panure se divisent en trois catégories : les équipements pour chapelure européenne, japonaise et pour chapelure soufflée. Les équipements pour chapelure européenne et japonaise utilisent une chapelure fermentée, ce qui lui confère un arôme caractéristique des aliments fermentés. La chapelure obtenue conserve une belle couleur à la friture et ne se détache pas facilement. Le temps de coloration peut être ajusté en fonction des ingrédients. À proprement parler, les équipements pour chapelure soufflée ne font pas partie des équipements pour chapelure, mais leur forme est similaire. La couleur est différente et la chapelure a tendance à se détacher à la friture. Cependant, grâce à leur processus de fabrication simple et à leur coût relativement faible, ils sont largement utilisés sur le marché.
La chapelure produite par les machines à chapelure de type européen est principalement granuleuse, avec une texture ferme et croustillante, une consistance moelleuse et un aspect irrégulier. Celle produite par les machines à chapelure japonaises est plus fine et moins aérée. Les machines à chapelure japonaises se divisent en deux catégories selon leur méthode de traitement : les machines à électrodes et les machines à cuisson. La cuisson est un procédé traditionnel, mais la réaction de Maillard qui se produit lors de la cuisson entraîne un brunissement de la croûte. Ce type de chapelure génère beaucoup de déchets et est coûteux. Actuellement, le procédé le plus abouti pour la production de chapelure japonaise est le séchage par électrodes. Il se caractérise par l'absence de brunissement de la croûte, un rendement élevé, une faible consommation d'énergie et une production importante.
Date de publication : 8 mars 2023