Le processus de stérilisation requis varie selon les types de production alimentaire. Les fabricants doivent se procurer des autoclaves pour prolonger la durée de conservation des aliments. La stérilisation à haute température et de courte durée permet d'éliminer les bactéries potentiellement pathogènes tout en préservant les qualités nutritionnelles, la couleur, l'arôme et la saveur des aliments.
Après conditionnement sous vide, les produits carnés doivent être congelés à -40 °C, puis conservés à -18 °C pendant environ trois mois. Les produits cuits contenant des conservateurs peuvent généralement se conserver 15 jours sous vide, et jusqu'à 30 jours à basse température. En revanche, sans conservateurs, même sous vide et à basse température, leur durée de conservation est limitée à 3 jours. Au-delà, leur goût et leur texture se dégradent considérablement. Certains emballages indiquent une durée de conservation de 45 ou même 60 jours, mais cette durée est en réalité destinée aux grandes surfaces. La réglementation de ces dernières impose le refus de la marchandise si la date limite de consommation dépasse un tiers, la moitié, et les deux tiers.
Si les aliments ne sont pas stérilisés après le conditionnement sous vide, leur durée de conservation sera très limitée. En raison de leur forte teneur en eau et de leur richesse nutritionnelle, les aliments cuits sont particulièrement vulnérables à la prolifération bactérienne. Le conditionnement sous vide peut même accélérer la dégradation de certains aliments. Cependant, si des mesures de stérilisation sont prises après le conditionnement sous vide, la durée de conservation varie de 15 à 360 jours selon les exigences de stérilisation. Par exemple, les produits laitiers peuvent être conservés en toute sécurité à température ambiante pendant 15 jours après conditionnement sous vide et stérilisation au micro-ondes, tandis que les produits à base de poulet fumé peuvent être conservés de 6 à 12 mois, voire plus, après conditionnement sous vide et stérilisation à haute température. Après le conditionnement sous vide, les bactéries continuent de se multiplier à l'intérieur du produit ; une stérilisation est donc indispensable. Il existe plusieurs méthodes de stérilisation, et certains légumes cuits ne nécessitent pas une température de stérilisation supérieure à 100 °C. Une ligne de pasteurisation peut également être envisagée. Si la température dépasse 100 degrés Celsius, vous pouvez choisir une bouilloire de stérilisation haute température et haute pression.
Date de publication : 1er septembre 2023